La cocina marroquí es una fiesta para los sentidos, en la que se mezclan especias aromáticas, ingredientes frescos y técnicas culinarias ancestrales para crear una gran variedad de platos tan sabrosos como coloridos. Desde abundantes tagines hasta dulces pasteles, el paisaje culinario de Marruecos es un reflejo de su rico patrimonio cultural y su diversidad geográfica. En este blog, nos embarcaremos en un viaje culinario por Marruecos, explorando la mejor cocina local y las historias que hay detrás de estos platos tan queridos.

Introducción a la cocina marroquí

La cocina marroquí es un crisol de influencias que bebe de las tradiciones culinarias árabe, bereber, andaluza y francesa. El uso de especias es una seña de identidad de la cocina marroquí, con el comino, el cilantro, el azafrán, la canela y el pimentón entre las más utilizadas. Las hierbas frescas, como el perejil y el cilantro, también desempeñan un papel importante, añadiendo sabores vibrantes tanto a los platos salados como a los dulces.

Las comidas en Marruecos suelen ser comunales, lo que subraya la importancia de la familia y los vínculos sociales. El pan es un alimento básico en todas las comidas y se utiliza para servir salsas y salsas. Las comidas tradicionales suelen comenzar con una variedad de ensaladas, seguidas de un plato principal, y terminan con un postre dulce y té a la menta.

El Tagine: El plato icónico de Marruecos

El tagine es quizás el plato más emblemático de la cocina marroquí. Llamado así por la olla de barro en la que se cocina, el tagine es un guiso de cocción lenta que combina carne, verduras y una mezcla de especias. La tapa cónica de la olla ayuda a que circule el vapor, lo que garantiza que los ingredientes se mantengan tiernos y sabrosos.

Variedades clásicas de tajine

1. Tagine de pollo con limones confitados y aceitunas**: Este tagine clásico lleva pollo cocido a fuego lento con limones confitados, aceitunas verdes, ajo y una mezcla de especias que incluye azafrán y jengibre. Los limones confitados añaden un sabor ácido único que complementa la sabrosa salsa.

2. Tagine de cordero con ciruelas pasas y almendras**: Una opción popular para ocasiones especiales, este tagine combina cordero tierno con ciruelas dulces, miel, canela y almendras tostadas. El resultado es un plato rico y aromático que equilibra a la perfección los sabores dulces y salados.

3. Tagine de verduras: Para los vegetarianos, el tagine de verduras es una opción deliciosa y abundante. Verduras de temporada como zanahorias, calabacines, patatas y pimientos se cocinan con garbanzos, tomates y una mezcla de especias, creando una comida sana y sabrosa.

Cocinar un tajín

Cocinar un tagine es un arte que requiere paciencia y atención a los detalles. Los ingredientes suelen colocarse en capas en la olla del tagine, con la carne o el pescado en el fondo y las verduras encima. A continuación, el plato se cuece a fuego lento para que los sabores se fundan. Mientras que los tajines tradicionales se cocinan en un brasero de carbón, las versiones modernas pueden prepararse en la cocina o en el horno.

El cuscús: El corazón de la cocina marroquí

El cuscús es otra de las piedras angulares de la cocina marroquí. Este versátil plato consiste en pequeños gránulos de sémola de trigo cocidos al vapor, que suelen servir de base para guisos de carne y verduras. Tradicionalmente preparado los viernes para las reuniones familiares, el cuscús es un símbolo de la hospitalidad marroquí y de las comidas en común.

**Platos populares de cuscús**

1. **Cuscús con siete verduras**: Este plato clásico lleva cuscús cubierto con un guiso de siete verduras diferentes, como zanahorias, calabacines, nabos y calabaza, junto con garbanzos y pasas. Las verduras se cuecen a fuego lento en un caldo aromático hecho con cebolla, ajo y una mezcla de especias.

2. **Cuscús tfaya**: El cuscús tfaya es un plato festivo que suele servirse en ocasiones especiales y que se adorna con cebollas caramelizadas, pasas y almendras tostadas. La combinación dulce y salada se realza con una mezcla de especias, entre ellas la canela y el azafrán.

3. **Cuscús con cordero y verduras**: Este contundente plato lleva cordero tierno cocinado con una variedad de verduras, como zanahorias, calabacines y patatas. El cuscús se cuece al vapor por separado y luego se sirve con el sabroso estofado de cordero.

**Preparación del cuscús**

La preparación tradicional del cuscús es un proceso laborioso que implica cocer al vapor los gránulos de sémola varias veces para conseguir la textura ligera y esponjosa deseada. El cuscús suele cocerse al vapor en una olla especial llamada couscoussier, que consta de una olla inferior para el guiso y un compartimento superior para el cuscús. El vapor del guiso a fuego lento cocina el cuscús, infundiéndole sabor.

Harira: La querida sopa marroquí

La harira es una apreciada sopa marroquí, especialmente popular durante el mes sagrado del Ramadán. Esta sopa sustanciosa y nutritiva se prepara con tomates, lentejas, garbanzos y carne (normalmente de cordero o ternera), y se aromatiza con una mezcla de especias como jengibre, canela y cúrcuma. La harira se sirve tradicionalmente para romper el ayuno al atardecer, acompañada de dátiles y chebakia (galletas dulces de sésamo).

Ingredientes clave y preparación

1. Tomates: La base de la harira es un rico caldo de tomate, elaborado cociendo a fuego lento tomates frescos con cebolla y ajo.

2. Legumbresv: Las lentejas y los garbanzos son componentes esenciales de la harira, ya que añaden proteínas y textura a la sopa.

3. Carne: a menudo se incluyen pequeños trozos de cordero o ternera, que aportan sabor y sustancia adicionales.

4. Especias: Una mezcla de especias, como jengibre, cúrcuma, canela y pimienta, da a la harira su sabor característico.

5. Hierbasv: El cilantro y el perejil frescos se añaden hacia el final de la cocción, añadiendo un acabado fresco y aromático a la sopa.

La harira suele espesarse con una mezcla de harina y agua, conocida como tedouira, que se añade durante las últimas fases de cocción. La sopa se cuece a fuego lento hasta que todos los sabores estén bien combinados, creando un plato rico y satisfactorio.

Pastilla: El pastel dulce y salado

La pastilla (también llamada bastilla o bisteeya) es un plato marroquí único que combina sabores dulces y salados en una delicada masa. Tradicionalmente elaborada con pichón (aunque hoy en día se utiliza más el pollo), la pastilla es un pastel hojaldrado relleno de carne especiada, almendras y huevos, todo ello envuelto en capas de masa fina y crujiente conocida como warka o masa filo.

Historia e importancia

La pastilla tiene su origen en la cocina andaluza y fue introducida en Marruecos por los moriscos que huyeron de España durante la Reconquista. Suele servirse en ocasiones especiales y celebraciones, como bodas y fiestas religiosas, y se considera un símbolo del arte culinario marroquí.

Preparación de la pastilla

1. Relleno: El relleno de la pastilla es una combinación de pollo o pichón desmenuzado, huevos batidos y almendras molidas. La carne se cocina con cebolla, ajo y una mezcla de especias como canela, azafrán y jengibre, y luego se mezcla con los huevos y las almendras.

2. La masa: La masa warka o filo se unta con mantequilla y se coloca en capas para crear una corteza crujiente y hojaldrada. Se coloca el relleno en el centro y se dobla la masa para envolverlo.

3. Horneado: La pastilla se hornea hasta que esté dorada y crujiente. Antes de servirlo, se espolvorea con azúcar en polvo y canela, añadiendo un toque dulce al sabroso relleno.

La combinación de sabores y texturas de la pastilla es realmente única, lo que la convierte en un plato imprescindible para cualquiera que explore la cocina marroquí.

Ensaladas marroquíes: Una explosión de sabores frescos

Las ensaladas marroquíes son parte integrante del paisaje culinario, a menudo servidas como entrantes o guarniciones. Estas ensaladas se caracterizan por sus ingredientes frescos, colores vibrantes y sabores atrevidos, que proporcionan un refrescante contraste con los ricos y contundentes platos principales.

Ensaladas marroquíes populares

1. **Taktouka**: La taktouka, una ensalada de pimientos y tomates asados, se elabora con pimientos verdes chamuscados, tomates maduros, ajo y especias como el pimentón y el comino. Las verduras se cuecen hasta que estén blandas y ligeramente caramelizadas, creando un plato sabroso y aromático.

2. **Zaalouk**: Esta ensalada de berenjenas se prepara asando o asando las berenjenas hasta que estén tiernas, y machacándolas después con tomates, ajo, aceite de oliva y especias. El zaalouk suele servirse caliente o a temperatura ambiente, y su sabor ahumado y sabroso lo convierte en uno de los favoritos de las ensaladas marroquíes.

3. **Ensalada de zanahoria y naranja**: Una ensalada refrescante y ligera, este plato combina zanahorias ralladas con gajos de naranja, agua de azahar y un toque de canela. Los sabores dulces y picantes se complementan con las sutiles notas florales del agua de azahar.

4. **Ensalada de pepino y tomate**: Una ensalada sencilla pero deliciosa, este plato lleva pepinos y tomates cortados en dados mezclados con cebolla, perejil, aceite de oliva y zumo de limón. Las verduras frescas y crujientes se realzan con el aliño picante, convirtiéndolo en un acompañamiento perfecto para cualquier comida.

Panes marroquíes: La base de cada comida

El pan es un alimento básico de la cocina marroquí y está presente en todas las comidas. Los panes marroquíes son diversos en forma, textura y sabor, y cada región ofrece sus propias variaciones. Estos panes se utilizan para recoger la comida, absorber salsas y proporcionar una base sustanciosa para muchos platos.

Panes marroquíes populares

1. **Khobz**: El khobz, el tipo de pan marroquí más común, es un pan plano redondo de textura densa y masticable. Tradicionalmente se cuece en hornos comunales de leña y suele servirse con tagines, sopas y ensaladas.

2. **Mesemen**: El msemen, un pan plano, hojaldrado y de forma cuadrada, se elabora doblando y aplastando capas de masa untadas con mantequilla o aceite. Se suele tomar en el desayuno, servido con miel y mantequilla, o como aperitivo relleno de carne o verduras.